{"id":2982,"date":"2017-11-21T16:13:44","date_gmt":"2017-11-21T15:13:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tenutaifauri.it\/?p=2982"},"modified":"2017-11-21T16:21:29","modified_gmt":"2017-11-21T15:21:29","slug":"non-tutta-luva-diventa-vino-fortuna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tenutaifauri.it\/en\/non-tutta-luva-diventa-vino-fortuna\/","title":{"rendered":"Non tutta l’uva diventa vino, per fortuna"},"content":{"rendered":"

Munchies<\/span><\/strong><\/h4>\n

Siamo stati in Abruzzo e abbiamo imparato che ci sono tante cose che si fanno con l’uva del vino, e sono tutte pazzesche.<\/strong><\/p>\n

L\u2019Abruzzo \u00e8 terra di vino. I numeri dicono che \u00e8 tra le prime cinque regioni italiane per produzione di vino DOC e DOCG. Lo si vede anche a occhio nudo, percorrendo le strade abruzzesi, spesso e volentieri incorniciate dalle caratteristiche pergole, che qui sono ancora il sistema pi\u00f9 diffuso di coltivazione della vite. E lo si pu\u00f2 sperimentare in prima persona, come ho fatto io stessa, che in una sola giornata abruzzese, ancora prima del tramonto, avevo gi\u00e0 assaggiato 8 vini diversi e mi apprestavo a risalire verticali di Trebbiano, Cerasuolo e Montepulciano.<\/p>\n

<\/div>\n

In quella giornata ero a Chieti in occasione del lancio di Percorsi<\/a>, una piattaforma di itinerari culturali attraverso la regione, promossa dal Consorzio Tutela Vini d\u2019Abruzzo, che spazia dalle suggestioni della costa dei Trabocchi, agli eremi della Majella. Cio\u00e8 in sostanza sono gli stessi produttori che ci stanno dicendo: smettete di pensare solo al vino quando siete qui, ci sono parecchie altre cose da vedere, che possibilmente richiedono la vostra sobriet\u00e0.<\/p>\n

Cos\u00ec ho deciso di fare mio questo concetto e declinarlo in senso gastronomico, perch\u00e9 c\u2019\u00e8 da riconoscerlo: non tutta l\u2019uva abruzzese diventa vino. Dunque cosa diventa?<\/b> E ho intrapreso un piccolo viaggio virtuale sul territorio, tra pasticcerie storiche e cucine casalinghe, collezionando un manipolo di finali alternativi per quest\u2019uva cos\u00ec celebrata.<\/p>\n

\u00c8 un liquido cremoso e dolce, il Mosto Cotto<\/b>, molto usato nella pasticceria abruzzese, anche se oggi c\u2019\u00e8 chi lo sperimenta anche abbinato alle carni. A spiegarmi bene come si fa il mostro cotto \u00e8 Valentina di Camillo, produttrice della Tenuta i Fauri<\/a> (Chieti): si parte dall\u2019uva dell\u2019ultima vendemmia, quella pi\u00f9 zuccherina.<\/p>\n

All\u2019inizio \u00e8 come fare il vino, con diraspatura e schiacchiatura, ma il liquido che ottieni passa poi in un calderone, tradizionalmente di rame, dove viene lasciato bollire a fuoco lento per molte ore, fino a ridurre il liquido a un quarto di quello iniziale. Gli zuccheri arrivano a essere cos\u00ec concentrati che la fermentazione non avviene proprio, infatti il mosto cotto non \u00e8 alcolico.<\/p>\n

<\/div>\n

Valentina mi racconta che: \u201cun tempo (ma basta andare indietro di una sola generazione) i bambini mettevano la neve in un bicchiere e la addolcivano col mosto cotto\u201d. Una specie di gelato casalingo, certo se lo fai oggi \u00e8 a tuo rischio e pericolo, ma l\u2019immagine resta poetica.<\/p>\n

Da un simile calderone di cottura puoi anche ottenere il V<\/b>ino Cotto<\/b>. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il vino cotto non pu\u00f2 essere commercializzato come vino ma \u201csolo\u201d come prodotto tipico. Anche se di fatto \u00e8 simile a un vino dolce, denso e con note marsalate, di fichi e caramello.<\/p>\n

Nel caso del vino cotto \u2013 mi spiega Valentina \u2013 la cottura dura circa 12 ore e deve ridurre il liquido a circa un terzo di quello iniziale. Da qui si passa in piccole botti (caratelli), dove inizia una lenta fermentazione che lo fa arrivare intorno ai 15 gradi alcolici. E pu\u00f2 invecchiare molto, anzi l\u2019invecchiamento ne aumenta il prestigio, tant\u2019\u00e8 che da tradizione quello fatto l\u2019anno della nascita di un figlio viene aperto in occasione del suo matrimonio.<\/p>\n

Il vino cotto \u00e8 rappresenta anche una piccola rivincita contadina, che Valentina ricorda dai racconti di suo nonno: \u201call\u2019epoca della mezzadria, il grosso della produzione andava al padrone, ma i contadini mantenevano per s\u00e9 una parte del raccolto con cui facevano il vino cotto<\/b>. Specie nelle annate peggiori, questo li metteva in salvo dal bersi un vino mediocre che, per via di fermentazioni poco controllate, poteva anche andare in aceto. Insomma testimoniava la saggezza del poveraccio che finiva a bere meglio del padrone.\u201d<\/p>\n

La scrucchiata<\/b> \u00e8 invece una confettura d\u2019uva <\/b>fatta con la variet\u00e0 Montepulciano e viene usata anche per la farcitura di biscotti \u201cpoveri\u201d come ad esempio i calcionetti (o caggionetti o celli ripieni). La preparazione tradizionale richiede una giornata intera e molta pazienza, non a caso \u00e8 una di quelle tipicit\u00e0 a rischio di perdersi.<\/p>\n

\u00c8 ancora Valentina che mi spiega: \u201csi parte dai grappoli interi, e devono essere perfetti, con l\u2019operazione di scrocchiatura<\/i> degli acini, cio\u00e8 la separazione manuale della polpa dal vinacciolo (il seme). Poi con uno strumento chiamato crivello<\/i> si recupera la polpa rimasta attaccata intorno al vinacciolo e la si riunisce alle bucce. Gi\u00e0 solo fin qui servono molte ore o molte mani. E poi c\u2019\u00e8 la cottura, lunga, per arrivare alla giusta densit\u00e0. Ne ottieni una marmellata molto dolce, tanto che la ricetta di mia madre ad esempio non prevede l\u2019aggiunta di zucchero. E anche molto consistente, anzi il fatto di percepire ancora in bocca la consistenza delle bucce \u00e8 un buon indizio che si tratta di scrucchiata artigianale, cio\u00e8 con lavorazione a mano.\u201d<\/p>\n

Serve subito un chiarimento: le Nevole col mosto cotto, quelle a forma di cono, si fanno solo a Ortona.<\/b> Se dici nevola o neola fuori da Ortona la gente pensa a un\u2019altra cosa, cio\u00e8 delle pizzelle con una trama a cancello tipo waffle. Si narra di estenuanti discussioni tra pescaresi e ortonesi per attribuirsi l\u2019origine della nevola, in cui ognuno aveva nella testa un prodotto diverso (ho gi\u00e0 parlato dell\u2019adorabile campanilismo abruzzese?). (…)<\/p>\n

<\/b>ARTICOLO COMPLETO<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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