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Siamo stati in Abruzzo e abbiamo imparato che ci sono tante cose che si fanno con l’uva del vino, e sono tutte pazzesche.
L’Abruzzo è terra di vino. I numeri dicono che è tra le prime cinque regioni italiane per produzione di vino DOC e DOCG. Lo si vede anche a occhio nudo, percorrendo le strade abruzzesi, spesso e volentieri incorniciate dalle caratteristiche pergole, che qui sono ancora il sistema più diffuso di coltivazione della vite. E lo si può sperimentare in prima persona, come ho fatto io stessa, che in una sola giornata abruzzese, ancora prima del tramonto, avevo già assaggiato 8 vini diversi e mi apprestavo a risalire verticali di Trebbiano, Cerasuolo e Montepulciano.
In quella giornata ero a Chieti in occasione del lancio di Percorsi, una piattaforma di itinerari culturali attraverso la regione, promossa dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, che spazia dalle suggestioni della costa dei Trabocchi, agli eremi della Majella. Cioè in sostanza sono gli stessi produttori che ci stanno dicendo: smettete di pensare solo al vino quando siete qui, ci sono parecchie altre cose da vedere, che possibilmente richiedono la vostra sobrietà.
Così ho deciso di fare mio questo concetto e declinarlo in senso gastronomico, perché c’è da riconoscerlo: non tutta l’uva abruzzese diventa vino. Dunque cosa diventa? E ho intrapreso un piccolo viaggio virtuale sul territorio, tra pasticcerie storiche e cucine casalinghe, collezionando un manipolo di finali alternativi per quest’uva così celebrata.
È un liquido cremoso e dolce, il Mosto Cotto, molto usato nella pasticceria abruzzese, anche se oggi c’è chi lo sperimenta anche abbinato alle carni. A spiegarmi bene come si fa il mostro cotto è Valentina di Camillo, produttrice della Tenuta i Fauri (Chieti): si parte dall’uva dell’ultima vendemmia, quella più zuccherina.
All’inizio è come fare il vino, con diraspatura e schiacchiatura, ma il liquido che ottieni passa poi in un calderone, tradizionalmente di rame, dove viene lasciato bollire a fuoco lento per molte ore, fino a ridurre il liquido a un quarto di quello iniziale. Gli zuccheri arrivano a essere così concentrati che la fermentazione non avviene proprio, infatti il mosto cotto non è alcolico.
Valentina mi racconta che: “un tempo (ma basta andare indietro di una sola generazione) i bambini mettevano la neve in un bicchiere e la addolcivano col mosto cotto”. Una specie di gelato casalingo, certo se lo fai oggi è a tuo rischio e pericolo, ma l’immagine resta poetica.
Da un simile calderone di cottura puoi anche ottenere il Vino Cotto. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il vino cotto non può essere commercializzato come vino ma “solo” come prodotto tipico. Anche se di fatto è simile a un vino dolce, denso e con note marsalate, di fichi e caramello.
Nel caso del vino cotto – mi spiega Valentina – la cottura dura circa 12 ore e deve ridurre il liquido a circa un terzo di quello iniziale. Da qui si passa in piccole botti (caratelli), dove inizia una lenta fermentazione che lo fa arrivare intorno ai 15 gradi alcolici. E può invecchiare molto, anzi l’invecchiamento ne aumenta il prestigio, tant’è che da tradizione quello fatto l’anno della nascita di un figlio viene aperto in occasione del suo matrimonio.
Il vino cotto è rappresenta anche una piccola rivincita contadina, che Valentina ricorda dai racconti di suo nonno: “all’epoca della mezzadria, il grosso della produzione andava al padrone, ma i contadini mantenevano per sé una parte del raccolto con cui facevano il vino cotto. Specie nelle annate peggiori, questo li metteva in salvo dal bersi un vino mediocre che, per via di fermentazioni poco controllate, poteva anche andare in aceto. Insomma testimoniava la saggezza del poveraccio che finiva a bere meglio del padrone.”
La scrucchiata è invece una confettura d’uva fatta con la varietà Montepulciano e viene usata anche per la farcitura di biscotti “poveri” come ad esempio i calcionetti (o caggionetti o celli ripieni). La preparazione tradizionale richiede una giornata intera e molta pazienza, non a caso è una di quelle tipicità a rischio di perdersi.
È ancora Valentina che mi spiega: “si parte dai grappoli interi, e devono essere perfetti, con l’operazione di scrocchiatura degli acini, cioè la separazione manuale della polpa dal vinacciolo (il seme). Poi con uno strumento chiamato crivello si recupera la polpa rimasta attaccata intorno al vinacciolo e la si riunisce alle bucce. Già solo fin qui servono molte ore o molte mani. E poi c’è la cottura, lunga, per arrivare alla giusta densità. Ne ottieni una marmellata molto dolce, tanto che la ricetta di mia madre ad esempio non prevede l’aggiunta di zucchero. E anche molto consistente, anzi il fatto di percepire ancora in bocca la consistenza delle bucce è un buon indizio che si tratta di scrucchiata artigianale, cioè con lavorazione a mano.”
Serve subito un chiarimento: le Nevole col mosto cotto, quelle a forma di cono, si fanno solo a Ortona. Se dici nevola o neola fuori da Ortona la gente pensa a un’altra cosa, cioè delle pizzelle con una trama a cancello tipo waffle. Si narra di estenuanti discussioni tra pescaresi e ortonesi per attribuirsi l’origine della nevola, in cui ognuno aveva nella testa un prodotto diverso (ho già parlato dell’adorabile campanilismo abruzzese?). (…)